.

.

.

نشاسته آسیب‌دیده:

در صنایع نان و غلات، مفهومی تحت عنوان نشاسته آسیب‌دیده (Damaged Starch) نقش بسیار مهمی در فرمولاسیون و کیفیت نهایی محصول ایفا می‌کند. این نوع نشاسته، در واقع بخشی از نشاسته دانه‌ی غلات است که در طی فرآیند آسیاب کردن، ساختار بلورین خود را از دست داده است. در این حالت، قابلیت جذب آب، فعالیت آنزیمی و مشارکت در ساختار خمیر مشمول تغییر می‌شوند.

ویژگی‌های نشاسته آسیب‌دیده

نشاسته‌ی آسیب‌دیده دارای ویژگی‌های زیر است:

• افزایش جذب آب: ساختار کریستالی نشاسته آسیب دیده از بین می‌رود، و در نتیجه مناطق آمورف آن به راحتی آب را جذب می‌کنند.

• افزایش فعالیت آمیلاز: نشاسته آسیب دیده توسط آنزیم‌های آلفا-آمیلاز و بتا-آمیلاز راحت‌تر تجزیه می‌شود که باعث تولید قندهای تخمیرپذیر می‌گردد.

• تسهیل در تخمیر: قندهای آزاد شده از نشاسته آسیب دیده، در فرآیند تخمیر توسط مخمر استفاده می‌شوند.

اما یک نکته کلیدی که اغلب نادیده گرفته می‌شود:

افزایش بیش از حد میزان نشاسته‌ی آسیب‌دیده می‌تواند تأثیرات منفی بر ساختار خمیر و کیفیت نهایی نان داشته باشد.

چرا این اتفاق می‌افتد؟

1. افزایش سطح تماس: هرچه میزان آسیب بیشتر باشد، سطح نشاسته در معرض محیط بیشتر می‌شود و آب بیشتری جذب می‌شود.

2. تورم بیش از حد: این تورم، ساختار سه‌بعدی شبکه گلوتنی را به‌هم می‌زند.

3. کاهش یکپارچگی گلوتن: گلوتن سعی دارد دانه‌های نشاسته و حباب‌های گاز را در ماتریس خود به دام اندازد؛ اما در حضور نشاسته‌ی بیش از حد متورم، این شبکه ضعیف، نازک و ناپایدار می‌شود.

پیامدهای افزایش نشاسته آسیب‌دیده بر خمیر:

• ناپایداری در طول تخمیر

• کاهش توانایی حفظ گاز

• ناهماهنگی در حجم، بافت و حفره‌های داخلی نان

• چسبندگی خمیر

• افزایش چسبندگی به ماشین‌آلات صنعتی

 مقدار بهینه نشاسته آسیب‌دیده

مقدار مناسب نشاسته آسیب‌دیده، به نوع آرد، فرآیند تولید و محصول نهایی بستگی دارد. به‌طور کلی:

• برای آرد نان (Bread Flour)، مقدار 10 تا 14 درصد نشاسته آسیب‌دیده نسبت به کل نشاسته معمولاً مطلوب است.

• برای محصولات خاص مانند بیسکویت، این مقدار باید کمتر باشد، چراکه قابلیت جذب آب پایین‌تری مورد نیاز است.

توصیه نهایی به پژوهشگران و فعالان صنعت نان:

در ارزیابی کیفیت آرد یا بهینه‌سازی فرآیند آسیاب، علاوه بر شاخص‌هایی مانند جذب آب، باید به پارامترهای ساختاری گلوتن نیز توجه شود، از جمله:

• یکپارچگی شبکه گلوتن

• قدرت و کشش شبکه پروتئینی

• انعطاف‌پذیری و تحمل گاز

توجه به این نکات می‌تواند به بهبود کیفیت نهایی نان، کاهش ضایعات تولید و عملکرد بهتر در خطوط صنعتی کمک کند.

منبع:

Delcour, J.A., & Hoseney, R.C. (2010). Principles of Cereal Science and Technology. AACC International

Grainar#