آرد چاودار – بهین‌ فرایند صدر

The first row is for desktop, and second row is for Tab and Mobile.
You can right click on this text and use Navigator for easy editing. This text message is hidden on all screens using Advanced/responsive tab on left.

چاودار (Secale cereale) از خانواده غلات است و در آب و هوای معتدل شمال به خوبی رشد می کند. بیشترین میزان چاودار در اروپای مرکزی و شرقی کشت داده می شود.

از ویژگی های تغذیه ای دانه کامل چاودار می توان به :

کربوهیدرات بالا با اندیس گلایسمیک (GI) پایین تر از سایر غلات
پروتئین نسبتا زیاد با میزان لیزین بیشتر از غلات دیگر
چربی پایین (غیر اشباع)
پتاسیم زیاد و سدیم کم
فیبر رژیمی
ویتامین های گروه B و ویتامین E
آهن، روی، منیزیم، فسفر و سلنیوم
مواد فیتوشیمیایی از جمله لیگنان ها، اسیدهای فنلیک و استرول های گیاهی

اشاره نمود.

آرد چاودار تیره از دانه کامل و آرد چاودار روشن از دانه های نسبتا سبوس گیری شده تهیه می شود و طعم قوی تری نسبت به گندم دارد. از آرد چاودار روشن، متوسط و تیره برای تهیه نان، بیسکویت، کراکر و پنکیک استفاده می شود. از آرد چاودار به عنوان پرکننده سس و سوپ نیز استفاده می شود.

بیشترین استفاده این غله در تولید نان روگن است. افزودن آرد چاودار به آرد گندم در تولید نان، به لحاظ دارا بودن میزان پنتوزان (pentosan) بالا، در کند نمودن روند فرآیند بیاتی تاثیر به سزایی دارد. چاودار توانایی کمتری در تشکیل شبکه گلوتن دارد و بنابراین خمیری با قابل ارتجاعی و کششی خوبی را ایجاد نمی کند. بنابراین با مخلوط مناسبی از گندم و چاودار می توان نانی با ویژگی های کیفی مطلوب و زمان ماندگاری طولانی تولید کرد.