همانطور که در گراف مشخص است، آرد به دست آمده از  گندم A دارای شیب بیشتری است؛ این بدان معناست که افزایش درصد پروتئین به افزایش چشم‌گیرتری در حجم نان منجر می‌شود.

آرد به دست آمده از  گندم B، با شیب کمتر، نشان می‌دهد که پروتئین آن حتی در سطوح مشابه با رقم A، نمی‌تواند شبکه گلوتنی ایجاد کند که قادر به حفظ گاز و بالا آمدن درون فر باشد.

هر دو خط در نزدیکی پروتئین 8 درصد یکدیگر را قطع می‌کنند و نشان دهنده این است که:

زیر این سطح، کیفیت پروتئین نقش محدودی دارد و حجم نان بیشتر تحت تاثیر ژلاتینه شدن نشاسته، ویسکوزیته خمیر و گسترش محدود گاز قرار می‌گیرد.

اما در سطح بالاتر از 8 درصد، تشکیل شبکه گلوتنی به عامل اصلی عملکرد تبدیل می‌شود و کیفیت پروتئین به عامل متمایزکننده تبدیل می‌شود.

عوامل موثر بر تعیین کیفیت پروتئین:

• گلوتنین‌ها (به ویژه زیرواحدهای با وزن مولکولی بالا) سبب ایجاد ویژگی الاستیک در خمیر می شوند.
• گلیادین‌ها سبب انعطاف‌پذیری و کشش پذیری خمیر می شوند.
• توانایی گلوتن برای تشکیل یک شبکه منسجم، کش‌پذیر، و حفظ‌کننده گاز سبب افزایش حجم نان می شود.

در مطالعات تجربی مرتبط با بازسازی پروتئین، گلوتن استخراج‌شده از آردهای با کیفیت بالا با نشاسته و مواد محلول حاصل از آردهای کم‌کیفیت ترکیب شد. با این وجود، حجم نان همچنان بالا باقی ماند.

اهمیت این موضوع برای آسیابانان، نانواها، متخصصان ژنتیک در این است که :

یک آرد با 12 درصد پروتئین ، بسته به کیفیت گلوتن، ممکن است مانند آردی با 10 درصد یا 14 درصد پروتئین عمل کند.

یک شیب رگرسیون مانند گراف بالا، تخمینی سریع و مبتنی بر داده از اثربخشی پروتئین ارائه می‌دهد (فقط با یک آزمون استاندارد نان و درصد پروتئین).

برای تکمیل آن: از ته‌نشینی SDS، اندیس گلوتن، فارینوگراف، میکسولب، آلوگراف، اکستنسوگراف، فاکتور مقاومت/کشش، و آزمون‌های کنترل شده پخت نیز استفاده می شود.

نکته کلیدی اینجاست که حجم نان به توانایی پروتئین برای تشکیل و حفظ یک ماتریکس گلوتنی پایدار حرارتی-مکانیکی بستگی دارد.

منبع: #Grainar