روش های کاهش اسید فیتیک سبوس گندم

روش های کاهش اسید فیتیک سبوس گندم

سبوس گندم منبعی ارزشمند از ترکیبات فیتوشیمیایی مانند استرول‌های گیاهی، فیبرهای رژیمی و ترکیبات فنولی است اما به دلیل وجود ترکیبات ضد تغذیه‌ای نظیر وجود اسید فیتیک کاربرد سبوس گندم در محصولات نانوایی با مشکل مواجه است.

تحقيقات نشان می‌دهد که اسيد فيتيك، عامل عدم جذب روي، آهن و كلسيم از مواد غذایی می‌باشد. اسيد فيتيك با این عناصر از طریق جذب الكترواستاتيكي پیوند برقرار کرده و قابليت دسترسي به آن ها را كم مي كند. دفع کلسیم، آهن و سایر مواد معدنی از بدن می‌تواند سبب پوکی استخوان، کم خونی و بسیاری از مشکلات دیگر شود. اسيد فيتيك همچنین تركيبي نسبتا مقاوم به حرارت بوده و در درجه حرارت پخت نان از بين نمي رود و حتي ثابت شده است كه تٌست كردن نان مي تواند قابليت برقراري اتصال آن را با عناصر بيشتر نمايد. امروزه به چند روش، مي توان اسيد فيتيك را از رژيم غذایی حذف کرد و یا مقدار آن را كاهش داد. از جمله اين روش ها انجام تخمير مناسب با استفاده از مخمر یا باکتری های لاکتیکی می‌باشد. روش های دیگری که از طریق آن می‌توان مقدار اسید فیتیک را کاهش داد شامل استفاده از آنزیم، افزودن مالت، شستن سبوس و فرایند هیدروترمال می‌باشد.

در فرایند تخمیر آنزیم فيتاز تولید می‌شود كه عامل هيدروليز اسيد فيتيك است و اسید فیتیک را به اینوزیتول و فسفات تجزیه می نماید و بدین ترتیب زمینه مساعد برای برقراری پیوندهای مضر را از بين مي‌برد. آنزیم فيتاز در واقع يك استراز است كه مي تواند باعث هیدرولیز اسید فیتیک گردد. اسید فیتیک یک اينوزيتول هگزافسفريك مي باشد (شکل زیر) كه پس از هيدروليز تبديل به اينوزيتول و اسيد فسفريك مي شود.