آرد گندم کامل
.
.
خواص تغذیه‌ای و ترکیبات بیواکتیو آرد کامل گندم
آرد کامل گندم سرشار از مواد مغذی و ترکیبات بیواکتیو است. این آرد شامل تمام بخش‌های دانه گندم، از جمله آندوسپرم، جوانه و سبوس است. آندوسپرم، که عمدتاً از نشاسته و پروتئین تشکیل شده، بخش اصلی آرد را فراهم می‌کند و نقش کلیدی در ویژگی‌های عملکردی آن دارد. جوانه، بخشی کوچک اما غنی، حاوی پروتئین‌ها، چربی‌های سالم، و ترکیبات بیواکتیو مانند آنتی‌اکسیدان‌ها است. سبوس، که به مقدار قابل‌توجهی در آرد کامل وجود دارد، منبع غنی از فیبر، مواد معدنی، و ترکیباتی مثل اسید فیتیک است که می‌تواند جذب مواد معدنی را تحت تأثیر قرار دهد، اما فرآیندهای نان‌پزی این اثر را کاهش می‌دهند.
آرد کامل گندم به دلیل محتوای بالای پلی‌فنول‌ها، فیتواسترول‌ها، و ویتامین E (توکوفرول‌ها) ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری نسبت به آردهای سفید دارد. این ترکیبات می‌توانند به کاهش استرس اکسیداتیو، پیشگیری از بیماری‌های مزمن، و بهبود سلامت قلب کمک کنند. همچنین فیتواسترول‌های موجود در سبوس آرد کامل، نقش موثری در کاهش کلسترول LDL و حمایت از سلامت قلب ایفا می‌کنند.
برای افزایش دسترسی زیستی ترکیبات مغذی آرد کامل گندم، فرآیندهایی مانند تخمیر و پیش تیمارهای آنزیمی قابل استفاده هستند. این روش‌ها به بهبود قابلیت دسترسی ترکیبات فنولی و سایر ترکیبات مفید کمک می‌کنند. مصرف نان تهیه‌شده از آرد کامل گندم به‌طور خاص به دلیل محتوای مغذی و فواید سلامتی آن توصیه می‌شود.
Gómez, M., Gutkoski, L. C., & Bravo-Núñez, Á. (2020). Understanding whole-wheat flour and its effect in breads: A review. Comprehensive reviews in food science and food safety, 19 (6),